第303章龙须鳜鱼第4页_香江大厨[八零]_小胖柑

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朱莉玲把这些话翻译给大厨们听，都是行家，谁不知道这里的难度？

张大厨切好鳜鱼丝，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切丝、再把火腿、青椒切细丝，最后准备一把去了头尾的银芽。

这时主持人拿来一根缝衣针，拿起一根火腿丝，火腿丝穿过了针眼。

何塞简直不敢相信：“太神奇了。”

陈锦莹也在切丝，同样主持人拿起一根陈锦莹切的丝，也很简单地就穿过了针眼。

皮埃尔说：“我记得，第一次我来，是不是你们的一个大厨做的面条，也跟头发丝一样细？”

“对。”岳宁点头。

“陈大厨这是要做鲁菜经典干贝绣球？”杨裕合介绍。

陈锦莹点头：“是。”

吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥中加入葱姜水、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆中逐渐变得黏糯发亮，最后加入虾肉颗粒，为了能让口感更有层次。

搅拌完陈锦莹将虾泥反复摔打在盆壁上，待虾泥呈现出胶质的透明感，她取一团虾泥，从虎口挤压出一个虾球，用勺子取了虾球放入混合了干贝、火腿、冬笋、香菇丝的盘中，待虾球做完，她用手一个个滚虾球，各色细丝如雪花般黏附在虾球上，一个毛茸茸的绣球就出来了。

这时吴志海已经将锅里的水烧到将开未开，她把一盘绣球放到蒸笼中，用这样的温度，将绣球蒸熟，这样里面的虾肉才能保持鲜嫩多汁。

那边张大厨的鳜鱼丝正准备过油，刚才他已经热锅冷油，将油锅加热后，再冷却，等到油温到五成，他这才将鱼丝滑入锅里，初时他静静地等待，等待鱼丝上的淀粉完全凝结，包裹住鱼丝，这才用长筷轻轻拨散。用漏勺将过油的鱼丝捞起。

锅里留了底油，下了葱姜爆香后，葱姜捞出不用，再下火腿丝，颠一下勺再下青椒丝、再翻炒过，加入蛋皮丝和银芽，两下翻炒，最后加入鱼丝，用筷子划几下，让鱼丝和几样细丝混合，淋入用鸡汤勾兑了调料的水淀粉。

只见水淀粉进锅，立马凝结成玻璃芡，裹住了鱼丝，再淋上明油。

徒弟将蒸好的鳜鱼头尾摆入盘中，用黄瓜雕成的花朵装饰两侧，张大厨将鱼丝小心翼翼地堆在中间，最后撒上焙熟的河虾籽

他举手示意：“龙须鳜鱼，完成。”

此时，宝华楼这里，吴志海将蒸好的绣球移入打了围边的盘子里，陈锦莹在锅里用高汤作底，加入鸡油调制出了芡汁，浇在干贝绣球上，他们的菜也完成了。

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