“面粉一定要筛一下,这样既能避免面粉结团,同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。
另外,想要桃酥好吃,一定要选用低筋面粉,因为面粉一旦起筋的话就会发硬,吃起来就没用那种香酥的口感了。”
于培庸一边筛面粉,一边面对直播镜头讲着制作的要领。
面粉筛好之后,他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。
“泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的,而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性,这样吃起来口感更香酥。
不过,淀粉不能放太多,放多了的话就不成团了,烤出来的桃酥,有可能会变成一堆粉末。
一般情况下,淀粉是面粉的十分之一就行,最多不能超过五分之一。”
于培庸说完,就拿着一个做面食用的刮板,开始和面。
做桃酥用的面团不能直接用手去揉,因为这样容易起筋。
要借助刮板,不停的顺着盆底向上翻,这样的面团才不会起筋,口感才会变得香酥。
差不多快成型的时候,于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上,在案板上制作。
他首先把这些面团用手摁扁,然后用刮板从中间一分为二,然后叠压在一起,继续用手摁压。
这样循环往复,最终让所有的干面粉,全都加入到面团中。
桃酥的面团不像是做其他面食那样,做好后会形成表面光滑的面团。
做桃酥用的面团,哪怕全都做好了表面依然粗糙不平,有些地方还会有裂纹出现。
这是正常现象,毕竟面团不起筋嘛。
面粉成团之后,不用醒发,就可以进行接下来的操作了。
下面这一步就是——制模。
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